キリパニとは？

大手回転ずしチェーンの一つくら寿司は、大阪・関西万博に出店することを表明しています。そのキャンペーンの１つとして、68の国と地域の代表的な料理を再現したメニューを各店で1商品ずつ販売する万博応援企画「ハンズ・ハンズプロジェクト」を2月7日にスタートしています。

その68の国の一か国がスリランカ。スリランカは、大阪・関西万博には単館パビリオンではなく、共同館(エンパワーリングゾーン )に出展します。

今回、くら寿司の「ハンズ・ハンズプロジェクト」の代表的メニューの一国として取り上げらられている料理が『キリパニ』。

提供されるこのメニューは、ヨーグルトにバナナとマンゴーをトッピングしたものにはちみつをかけたもののようです。

正直にいうと、このキリパニはスリランカでは朝食(主食)として食べられることはなく、あくまでデザート的な位置づけです。また写真のようにバナナやマンゴーのような果物をトッピングして食べられることもありません。

実際のスリランカの『キリパニ』とは、使われている材料が全く異なりますが、日本の大手の外食チェーンでこの名前を紹介されるのはとても嬉しいことです。

キリ(කිරි)とはシンハラ語でミルクのことを指しますが、牛乳とは限りません。

スリランカ料理に必須とも言ってよいココナツミルクはポルキリ(පොල් කිරි)。

牛乳はエラキリ(එළකිරි)、水牛のミルクはミーキリ(මී කිරි)。

そして、スリランカで『キリパニ』といえば、水牛のヨーグルト(ミーキリ)です。

ミーキリの作り方は、水牛から搾ったミルクを濾した後に加熱したものを人肌まで冷まし、発酵のためにすでに出来上がっている水牛のヨーグルトを種菌として少し加え、素焼きの器に流して紙で蓋をして常温で発酵させます。

水牛の乳は牛乳よりも脂肪分が多いとされていて、牛乳のヨーグルトよりもとても濃厚です。

また、ペニ(පැණි)とはシンハラ語で蜜のことを指しますが、ハチミツとは限りません。

ハチミツは、スリランカではミーペニ(මී පැණි)といわれます。そして、スリランカで『キリパニ』に使われる蜜といえば、孔雀椰子(キトゥル)の花蜜(キトゥルペニ/කිතුල් පැණි)です。

孔雀椰子の花序を切り取り、そこに壺を設置して蜜を集めたものを、火にかけ、灰汁をとりながら煮詰めたものです。完全に煮詰めると、ジャガリー(ハクル)と呼ばれる粗糖となります。

いずれも黒糖のようなコクのある甘さで、ヨーグルトへのトッピング以外にもフレンチトーストにもとても合います。

孔雀椰子の蜜は「ミネラル豊富」、「低GI食品」としても紹介されています。ちなみに孔雀椰子の蜜を醗酵させてから蒸留したしたお酒がアラックです(スリランカのアラックは、孔雀椰子以外にも、ココ椰子(ココナッツ)、パルメラ椰子などからも作られています)。

純粋なキトゥルペニは濃厚だと発酵がすすむため、瓶詰め後に密封をしておくと瓶が破裂するほどです。そのため、スリランカのスーパーや日本で手に入るものは希釈されていたり砂糖が添加されたものですが、それでも独特の味わいはクセになります。

残念ながら、日本では水牛のヨーグルトは流通していませんが、食感や濃厚さはギリシャヨーグルトが近いかもしれません。なお、キトゥルペニは日本でも購入が可能ですので、是非機会があれば試してみてください。

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📝まだ手に入る‼スリランカを特集した雑誌

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❷BRUTUS(ブルータス) 2023年 8月1日号 No.989

らんかフル　カターワ